VIDEO: Koks Harlinger restaurant winnen NK koken: “Vanaf begin tot einde steady gekookt”

Ruben van Zanten, chef-kok bij het Havenmantsje, heeft het NK koken gewonnen. Samen met zijn commis de cuisine Pascal Poldervaart mocht hij de Gouden Koksmuts meenemen naar Harlingen.

De wedstrijd was onderdeel van de Horecava, de vakbeurs voor de horeca. De ingrediënten van de amuse mochten de koks zelf bepalen. “We hadden een savarin van roomkaas. Daarbij hadden we appel, koolrabi, pompoenpitjes, amandel”, somt chef-kok Van Zanten op, “En een bouillon van appel met koolrabi.”

“En dat viel wel goed in de smaak. Het is wel iets wat erg in ons straatje past”, vult Poldervaart aan, “ Die verfijnde kookwijze, dat is wel onze kracht.”

De ingrediënten voor de vier gangen die gekookt moesten worden op de wedstrijd, kwamen uit een blackbox.
“Dus dan weet je niet wat je te wachten staat. En dan komt het echt aan op vaardigheden en kwaliteiten van de chef wat er met de producten gebeurt”, legt Poldervaart uit.

Het meest uitdagende ingrediënt uit de blackbox was de kalfslever, “Dat is wel een product waar je echt een bereiding aan moet geven. En dat kan ook snel wel droog worden of een beetje rullig qua structuur”, vertelt Van Zanten.

“We hebben uiteindelijk een pasteitje, een soort paté gemaakt”, herinnert Poldervaart zich, “Een heel mooi bladerdeeg er omheen, die hebben we gegaard in de oven, mooi aangesneden en die is zo op bord gegaan met het hoofdgerecht.”

De jury was vooral te spreken over de constante kwaliteit die de koks leverden door de hele wedstrijd heen.

Voor het restaurant is het extra speciaal. In 2007 werd de Gouden Koksmuts gewonnen door Marco Poldervaart, eigenaar van het restaurant en vader van Pascal. “Hij is hartstikke trots. Hij heeft zelf nog even gekeken of zijn naam op de muts stond”, glundert Pascal Poldervaart, “Dat stond er nog steeds. Dus nu, 17 jaar later, doen wij het. Helemaal top natuurlijk.”